Lorem ipsum
Class aptent taciti sociosqu ad litora
Главная » Файлы » Соусы » Красный основной соус

Красный соус основной
[ · Скриншот ] 28 Январь 2010, 15:50

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона(1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50°С, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку(красная пассеровка), охлаждённую до 60—70°С, и размешать проволочным венчиком или метёлочкой(из хлыстов берёзы), так чтобы получилась однородная масса без комков. В остальном бульон положить пассерованный томат—пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и переодически помешивая варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жжёным сахаром(жжёнкой) и процедить, оставшиеся на  сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для жжёнки. Сахарный песок положить на сковороду, смочить водой, помешивая деревянной лопаточкой нагреть до образования тёмно—коричневой, почти чёрной, окраски, затем влить холодную воду(2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса для жжёнки расходуется 50г сахарного песка. Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

1л. бульона коричневого,
50г. маргарина сливочного,
80г. моркови,
20г. петрушки(корень),
40г. лука—репки,
50г. муки пшеничной,
200г. томата—пюре,
25г. сахара.

Категория: Красный основной соус | Добавил: Lusiena | Теги: соус, Красный соус
Просмотров: 919 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]