Главная | Регистрация | Вход
Домашняя кухня
Меню сайта
Категории раздела
Прочие соусы [13]
Сладкие соусы [3]
Постные соусы [1]
Молочные соусы [3]
Холодные соусы [3]
Масляные смеси [1]
Сметанные соусы [3]
Сладкие подливки [2]
Белые томатные соусы [5]
Красный основной соус [8]
Яично—масляные соусы [2]
Соусы на рыбном бульоне [2]
Соусы на грибном бульоне [2]
Горячие мучные подливки [2]
Вход на сайт
Логин:
Пароль:
Поиск
Наш опрос
Оцените сайт
Всего ответов: 8
Статистика

Онлайн всего: 2
Гостей: 1
Пользователей: 1
Jeffreyasymn
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • База знаний uCoz
  • Главная » Файлы » Соусы » Красный основной соус

    Красный соус основной
    [ · Скриншот ] 28 Январь 2010, 15:50

    Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона(1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50°С, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку(красная пассеровка), охлаждённую до 60—70°С, и размешать проволочным венчиком или метёлочкой(из хлыстов берёзы), так чтобы получилась однородная масса без комков. В остальном бульон положить пассерованный томат—пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и переодически помешивая варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жжёным сахаром(жжёнкой) и процедить, оставшиеся на  сите овощи протереть и соединить с соусом.

    Для жжёнки. Сахарный песок положить на сковороду, смочить водой, помешивая деревянной лопаточкой нагреть до образования тёмно—коричневой, почти чёрной, окраски, затем влить холодную воду(2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса для жжёнки расходуется 50г сахарного песка. Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

    1л. бульона коричневого,
    50г. маргарина сливочного,
    80г. моркови,
    20г. петрушки(корень),
    40г. лука—репки,
    50г. муки пшеничной,
    200г. томата—пюре,
    25г. сахара.

    Категория: Красный основной соус | Добавил: Lusiena | Теги: соус, Красный соус
    Просмотров: 876 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]