Для глазирования тортов, пирожных и других изделий употребляется помада. Её наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунуть в помаду. Помаду получают из сахарного сиропа,уваренного до пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа по первой пробе (схеме), то есть при содержании в нём 50% сахара и 50% воды, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов. Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смесь мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахара. Поставить варить на сильном огне без помешивания. Как только сироп начнёт закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть её плотной крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нём не достигнет пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчёта 5 капель раствора на каждые 100г сахара или 1/2 ч. ложки 3%—ного уксуса. При наличии карамельной патоки можно употреблять её вместо кислоты, из расчёта 1 ч. ложка патоки на каждые 100г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно скорее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лёд.После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбить сироп в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернётся в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45—50°C, всё время помешивая, и добавить ароматические вещества. Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.