| Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, когда крупные или мелкие куски мяса жарятся остаются сгустки белков от продуктов чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел, подливать немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгустки сока), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук). При жарке 1 кг. мясных любых продуктов получается 100—150г. мясного сока хорошего вкуса. Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу птицы и изделий из него, из котлетной массы, его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях когда эти бульоны мало экстрактивны.
|