| Кости говяжьи, телячьи, кости домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в кастрюлю с холодной водой(1,5 литра на 1 кг. костей). Кастрюлю накрыть крышкой и довести до кипения. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюлю, удалить пену, ослабить нагревание и продолжать варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо постоянно снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса. За 1—2 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья. Время варки зависит от основного продукта, говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек—2—3 часа. По окончании варки бульон нужно отстаивать на 15—20 минут, а затем процедить. Для белых соусов используются также бульоны, полученные при варке и при припускании из мясопродуктов.
|