В категории материалов: 10
Показано материалов: 1-10
Показано материалов: 1-10
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Комментариям ·
Просмотрам
 Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на крупной тёрке, добавить майонез, вино, хрен и натёртую цедру, приправить по вкусу. |
 Огурцы очистить от кужуры, нарезать их вместе с грибами очень мелкими кубиками, добавить майонез, сметану, каперсы(их следует предварительно сполоснуть), мелко нарубленной зелени петрушки, приправить по вкусу. |
 Эта жгучая приправа готовится из жгучих перцев чили, пропитанных уксусом с солью. |
 Яично—масляные соусы приготовляются из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично—масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков(отмасливание) вследствие его вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свёртывания яичных желтков необходимо в смесь до её проваривания добавить холодную воду (соответственно норме). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане. |
| Это концентрированный бульон, для его приготовления коричневый концентрированный бульон упаривают 1/8—1/10 первоначального его объёма. Из 1 литра бульона получается 100—125г. фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку. Упаривают бульон в широкой посуде, чтобы быстрее выпарился. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой. |
| Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, когда крупные или мелкие куски мяса жарятся остаются сгустки белков от продуктов чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел, подливать немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгустки сока), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук). |
 Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов—хвостов, плавников, кожи, костей и голов без жабер. Крупные кости и подготовленные головы(без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую: ершей, окуней и пескарей—варят целиком, предварительно удалив жабры, иногда потрошат. Перед варкой промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в кастрюлю, залить холодной водой(2 литра воды на 1 кг. продуктов) и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей. |
 Сушёные грибы перебрать, промыть в тёплой воде несколько раз, после чего залить холодной водой(1,6 литра воды на 40г. сушёных грибов). Через 3 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. |
 Кости говяжьи, телячьи, кости домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в кастрюлю с холодной водой(1,5 литра на 1 кг. костей). Кастрюлю накрыть крышкой и довести до кипения. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюлю, удалить пену, ослабить нагревание и продолжать варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо постоянно снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса. За 1—2 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья. |
 Для приготовления соусов необходимы сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи(рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов—без позвоночника). Их следует промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в жарочной духовке при температуре 160—170°С до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Кости и коренья периодически перемешивать. обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду(1 литр воды на 1 кг. костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 часов. |