Для приготовления соусов необходимы сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи(рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов—без позвоночника). Их следует промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в жарочной духовке при температуре 160—170°С до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Кости и коренья периодически перемешивать. обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду(1 литр воды на 1 кг. костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 часов. Чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса, во время варки периодически удаляют жир и пену, причём первый жир и пену снять немедленно после закипания. По окончании варки с поверхности бульона снять жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь тёмно—коричневый цвет.

Для получения 1 литра коричневого бульона берут 500г. костей и по 25г. лука репчатого.