| Это концентрированный бульон, для его приготовления коричневый концентрированный бульон упаривают 1/8—1/10 первоначального его объёма. Из 1 литра бульона получается 100—125г. фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку. Упаривают бульон в широкой посуде, чтобы быстрее выпарился. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняется при температуре 6 градусов в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части фюме девятью частями кипятка получается коричневый обычный бульон.
|