| Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов—хвостов, плавников, кожи, костей и голов без жабер. Крупные кости и подготовленные головы(без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую: ершей, окуней и пескарей—варят целиком, предварительно удалив жабры, иногда потрошат. Перед варкой промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в кастрюлю, залить холодной водой(2 литра воды на 1 кг. продуктов) и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей. Варить бульон нужно при слабом кипении и открытой посуде, при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, а варка бульона из голов осетровых рыб—2—2,5 часа. Для получения 1 литра бульона нужно взять 500г. рыбных пищевых отходов и по 25г. лука репчатого, моркови, петрушки или сельдерея. Готовый бульон должен настоятся в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.
|