| Яично—масляные соусы приготовляются из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично—масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков(отмасливание) вследствие его вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свёртывания яичных желтков необходимо в смесь до её проваривания добавить холодную воду (соответственно норме). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком или метёлочкой(из берёзовых хлыстов). Яично—масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30%—ного молочный или белый соус. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
|