Телятину промыть, снять плёнку, обложить измельчёнными овощами и лимонами, поставить в холодильник на 24 часа. После этого залить вином, смешанным с водой, добавить прянности, сварить на слабом огне. Сваренную телятину остудить в воде, в которой она варилась. Затем вытащить, нарезать на искосок на порционные куски, уложить на блюдо. Отвар процедить(200 мл), смешать с желтками, солью, перцем. Посуду с этой смесью поставить в посуду побольше с горячей водой и на пару взбивать, пока соус не загустеет. Тогда снять с плиты и постепенно вливать оливковое масло при непрерывном помешивании, а затем приправить соус по вкусу, полить им мясо и украсить его перед подачей на стол.

500г. телячьего филе,
350мл. сухого белого вина,
350мл. воды,
50г. клубневого сельдерея,
50г. корня петрушки,
50г. моркови,
150г. лимонов,
25мл. оливкового масла,
3 желтка,
соль,
белый перец,
сахар,
лимонный сок,
можжевельник,
тимьян,
гвоздика и перец душистый горошек по вкусу.