Гуся помыть, отрезать шею и крылышки, положить спинкой вверх на рабочую поверхность, разрезать острым ножом вдоль позвоночника, отделяя кожу вместе с мясом от костей, срезать пластами мясо с грудки, слегка выравнивая те места, где мышц больше, сформировать прямоугольник. Шампиньоны почистить, сполоснуть, мелко нарезать и поджарить. Сухари замочить в молоке, отжать, дважды пропустить вместе со свининой, салом и печёнкой через мясорубку, добавить яйца, грибы и нарезанный кубиками ошпаренный лук, посолить и добавить по вкусу приправы. На сформированный из гуся прямоугольник положить полученную начинку, свернуть, сверху обвязать (зашнуровать) бечёвкой, полить жиром, завернуть в фольгу и запекать примерно 70 минут в разогретой духовке. По достижении готовности вынуть из духовки, нарезать на порции, разложить на блюде, украсить, и либо залить предварительно подготовленным полузастывшим желе, либо подавать с подходящими холодными соусами (Соус к гусиному рулету).

1 молодой гусь средних размеров,
300г. свиного филе,
200г. гусиной печёнки,
80—100г. белых сухарей, молоко,
50г. сырого сала,
2 яйца,
150г. шампиньонов (или других трубчатых грибов),
жир, а также соль, перец и майонез по вкусу.