В разделе материалов: 50
Показано материалов: 1-10
|
 Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 часа,а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло—коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. |
|
|
 Муку слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. |
|
|
 Желтки варёных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. |
|
|
 В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. |
|
|
 Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на крупной тёрке, добавить майонез, вино, хрен и натёртую цедру, приправить по вкусу. |
|
|
 Огурцы очистить от кужуры, нарезать их вместе с грибами очень мелкими кубиками, добавить майонез, сметану, каперсы(их следует предварительно сполоснуть), мелко нарубленной зелени петрушки, приправить по вкусу. |
|
|
 Эта жгучая приправа готовится из жгучих перцев чили, пропитанных уксусом с солью. |
|
|
 Яично—масляные соусы приготовляются из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично—масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков(отмасливание) вследствие его вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свёртывания яичных желтков необходимо в смесь до её проваривания добавить холодную воду (соответственно норме). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане. |
|
|
 Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат—пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. |
|
|
 Очищенный, промытый хрен измельчить на тёрке, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. |
|