| Главная » Файлы » Соусы » Прочие соусы |
| В категории материалов: 13 Показано материалов: 1-10 |
Страницы: 1 2 » |
Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Комментариям · Просмотрам
 Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 часа,а затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло—коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. |
 Желтки варёных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. |
 В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. |
 Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на крупной тёрке, добавить майонез, вино, хрен и натёртую цедру, приправить по вкусу. |
 Огурцы очистить от кужуры, нарезать их вместе с грибами очень мелкими кубиками, добавить майонез, сметану, каперсы(их следует предварительно сполоснуть), мелко нарубленной зелени петрушки, приправить по вкусу. |
 Эта жгучая приправа готовится из жгучих перцев чили, пропитанных уксусом с солью. |
 Яично—масляные соусы приготовляются из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично—масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков(отмасливание) вследствие его вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свёртывания яичных желтков необходимо в смесь до её проваривания добавить холодную воду (соответственно норме). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане. |
| Это концентрированный бульон, для его приготовления коричневый концентрированный бульон упаривают 1/8—1/10 первоначального его объёма. Из 1 литра бульона получается 100—125г. фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку. Упаривают бульон в широкой посуде, чтобы быстрее выпарился. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой. |
| Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, когда крупные или мелкие куски мяса жарятся остаются сгустки белков от продуктов чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел, подливать немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгустки сока), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук). |
 Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов—хвостов, плавников, кожи, костей и голов без жабер. Крупные кости и подготовленные головы(без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую: ершей, окуней и пескарей—варят целиком, предварительно удалив жабры, иногда потрошат. Перед варкой промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в кастрюлю, залить холодной водой(2 литра воды на 1 кг. продуктов) и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей. |
1-10 11-13