Lorem ipsum
Class aptent taciti sociosqu ad litora
Главная » Файлы » Соусы

В разделе материалов: 50
Показано материалов: 11-20
Страницы: « 1 2 3 4 5 »

Мелко рубленные корнишоны(мелкие огурчики) и зелень укропа и петрушки кладут в соус провансаль или майонез(см. Соусы), добавляют соус острый томатный(кетчуп), красный молотый перец, хорошо перемешивают и ставят в холодное место. Соус подаётся к горячим и холодным рыбным блюдам.
Холодные соусы | Просмотров: 582 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 03 Марта 2010 | Комментарии (0)

Желтки сваренных в крутую яиц протереть через сито и растереть в керамической посуде деревянной ложкой, добавляя растительное масло, после этого в массу положить мелко рубленные каперсы, корнишоны(мелкие огурчики), зелёный лук, зелен петрушки и эстрагона. Одновременно добавить уксус, соль, соус южный, перец и всё хорошо перемешать.
Красный основной соус | Просмотров: 570 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 03 Марта 2010 | Комментарии (0)

Бруснику промыть, залить холодной водой, прокипятить 10—15 минут, воду слить, ягоды протереть через сито, развести слитым отваром, добавить сахар, молотую корицу, вино рислинг и прокипятить 5 минут. Затем влить разведённый крахмал и довести до кипения. Соус подать к жареной птице, гусю, утке, дичи крупной и пернатой.
Сладкие подливки | Просмотров: 526 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Приготовить белый основной соус на бульоне, процедить, подготовленный зелёный лук мелко нашинковать, положить в соус, добавить соль, перец чёрный молотый по вкусу. Подать к жареной или разварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т.п.
Горячие мучные подливки | Просмотров: 539 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Это концентрированный бульон, для его приготовления коричневый концентрированный бульон упаривают 1/8—1/10 первоначального его объёма. Из 1 литра бульона получается 100—125г. фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку. Упаривают бульон в широкой посуде, чтобы быстрее выпарился. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой.
Прочие соусы | Просмотров: 583 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, когда крупные или мелкие куски мяса жарятся остаются сгустки белков от продуктов чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел, подливать немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгустки сока), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук).
Прочие соусы | Просмотров: 480 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов—хвостов, плавников, кожи, костей и голов без жабер. Крупные кости и подготовленные головы(без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую: ершей, окуней и пескарей—варят целиком, предварительно удалив жабры, иногда потрошат. Перед варкой промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в кастрюлю, залить холодной водой(2 литра воды на 1 кг. продуктов) и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Прочие соусы | Просмотров: 463 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Сушёные грибы перебрать, промыть в тёплой воде несколько раз, после чего залить холодной водой(1,6 литра воды на 40г. сушёных грибов). Через 3 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Прочие соусы | Просмотров: 475 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Кости говяжьи, телячьи, кости домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в кастрюлю с холодной водой(1,5 литра на 1 кг. костей). Кастрюлю накрыть крышкой и довести до кипения. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюлю, удалить пену, ослабить нагревание и продолжать варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо постоянно снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса. За 1—2 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья.
Прочие соусы | Просмотров: 684 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Для приготовления соусов необходимы сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи(рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов—без позвоночника). Их следует промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в жарочной духовке при температуре 160—170°С до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Кости и коренья периодически перемешивать. обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду(1 литр воды на 1 кг. костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 часов.
Прочие соусы | Просмотров: 501 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

1-10 11-20 21-30 31-40 41-50