 Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на крупной тёрке, добавить майонез, вино, хрен и натёртую цедру, приправить по вкусу. |
 Огурцы очистить от кужуры, нарезать их вместе с грибами очень мелкими кубиками, добавить майонез, сметану, каперсы(их следует предварительно сполоснуть), мелко нарубленной зелени петрушки, приправить по вкусу. |
 Эта жгучая приправа готовится из жгучих перцев чили, пропитанных уксусом с солью. |
 Яично—масляные соусы приготовляются из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично—масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков(отмасливание) вследствие его вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свёртывания яичных желтков необходимо в смесь до её проваривания добавить холодную воду (соответственно норме). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане. |
 Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат—пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. |
Белые томатные соусы | Просмотров: 1036 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 07 Марта 2010 | Комментарии (0) |
 Очищенный, промытый хрен измельчить на тёрке, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. |
 Мелко рубленные корнишоны(мелкие огурчики) и зелень укропа и петрушки кладут в соус провансаль или майонез(см. Соусы), добавляют соус острый томатный(кетчуп), красный молотый перец, хорошо перемешивают и ставят в холодное место. Соус подаётся к горячим и холодным рыбным блюдам. |
 Желтки сваренных в крутую яиц протереть через сито и растереть в керамической посуде деревянной ложкой, добавляя растительное масло, после этого в массу положить мелко рубленные каперсы, корнишоны(мелкие огурчики), зелёный лук, зелен петрушки и эстрагона. Одновременно добавить уксус, соль, соус южный, перец и всё хорошо перемешать. |
Красный основной соус | Просмотров: 951 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 03 Марта 2010 | Комментарии (0) |
| Бруснику промыть, залить холодной водой, прокипятить 10—15 минут, воду слить, ягоды протереть через сито, развести слитым отваром, добавить сахар, молотую корицу, вино рислинг и прокипятить 5 минут. Затем влить разведённый крахмал и довести до кипения. Соус подать к жареной птице, гусю, утке, дичи крупной и пернатой. |
| Приготовить белый основной соус на бульоне, процедить, подготовленный зелёный лук мелко нашинковать, положить в соус, добавить соль, перец чёрный молотый по вкусу. Подать к жареной или разварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т.п. |
Горячие мучные подливки | Просмотров: 922 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0) |