 В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное
вино, поставить на плиту и кипятить 5—6 минут до полного растворения
сахара. Затем при непрерывном помешивании положить картофельный
крахмал, разведённый холодной водой, и довести до кипения, после чего
нагревание прекратить, чтобы соус не нагревался. |
 Сушеные абрикосы перебрать, промыть, положить в кастрюлю и
залить холодной водой. Через 2—3 часа,когда абрикосы набухнут, варить
их в той же воде, в которой они были намочены. При варке посуда должна
быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито,
положить в кастрюлю или сотейник, добавить сахар и при помешивании
лопаточкой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подаётся соус горячим и холодным. |
| В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко шинкованные
сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельчённую
зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё это тщательно и осторожно
размешать. Белый соус с яйцом подаётся к варёной горячей
рыбе. |
Соусы на рыбном бульоне | Просмотров: 861 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 30 Января 2010 | Комментарии (0) |
| В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Польский соус подаётся к блюдам из отварной рыбы. |
Яично—масляные соусы | Просмотров: 932 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 29 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле или маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или свежие белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Томатный соус с грибами подаётся к варёной и запечённой рыбе. |
Белые томатные соусы | Просмотров: 903 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное белое сухое вино и заправить сливочным маслом. Этот соус подаётся к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу—филе, лангету и другим блюдам. |
Белые томатные соусы | Просмотров: 929 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Горячую мучную белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, варить соус 40—45 минут, при слабом кипении, часто помешивая лопаточкой во избежания пригорания. Готовый соус посолить и процедить. Белый соус используется для произвольных соусов. |
Белые томатные соусы | Просмотров: 1984 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Репчатый лук и грибы мелко нарубить и спассеровать на масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить фюме и варить при слабом кипении 15—20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко порубленный чеснок и размешать. Соус со свежими грибами подаётся к мясным, рыбным и овощным блюдам. |
Красный основной соус | Просмотров: 861 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
| В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом южным и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернётся крупинками. Луковый соус с горчицей подаётся к мясным биточкам и котлетам, тушёному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам. Используется для приготовления рагу. |
Красный основной соус | Просмотров: 984 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном масле или маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить основной красный соус, добавить соль, сахар и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов. Люковый соус используется для тушёного мяса, подаётся к мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо. |
Красный основной соус | Просмотров: 976 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |