menu
В разделе материалов: 46
Показано материалов: 11-20
Страницы: « 1 2 3 4 5 »

Это концентрированный бульон, для его приготовления коричневый концентрированный бульон упаривают 1/8—1/10 первоначального его объёма. Из 1 литра бульона получается 100—125г. фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку. Упаривают бульон в широкой посуде, чтобы быстрее выпарился. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой.
Прочие соусы | Просмотров: 970 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, когда крупные или мелкие куски мяса жарятся остаются сгустки белков от продуктов чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел, подливать немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгустки сока), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук).
Прочие соусы | Просмотров: 831 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов—хвостов, плавников, кожи, костей и голов без жабер. Крупные кости и подготовленные головы(без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую: ершей, окуней и пескарей—варят целиком, предварительно удалив жабры, иногда потрошат. Перед варкой промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в кастрюлю, залить холодной водой(2 литра воды на 1 кг. продуктов) и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Прочие соусы | Просмотров: 800 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 22 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Сушёные грибы перебрать, промыть в тёплой воде несколько раз, после чего залить холодной водой(1,6 литра воды на 40г. сушёных грибов). Через 3 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Прочие соусы | Просмотров: 822 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Кости говяжьи, телячьи, кости домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в кастрюлю с холодной водой(1,5 литра на 1 кг. костей). Кастрюлю накрыть крышкой и довести до кипения. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюлю, удалить пену, ослабить нагревание и продолжать варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо постоянно снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса. За 1—2 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья.
Прочие соусы | Просмотров: 1162 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Для приготовления соусов необходимы сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи(рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов—без позвоночника). Их следует промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в жарочной духовке при температуре 160—170°С до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Кости и коренья периодически перемешивать. обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду(1 литр воды на 1 кг. костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 часов.
Прочие соусы | Просмотров: 833 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку(без жира) тщательно размешать, положить соль, перец молотый и дать вскипеть. Готовый соус процедить.
Сметанные соусы | Просмотров: 1050 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 21 Февраля 2010 | Комментарии (0)

Горячую красную мучную пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, затем добавить варёные мелко нарубленные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подаётся к блюдам из картофеля.
Соусы на грибном бульоне | Просмотров: 850 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 31 Января 2010 | Комментарии (0)

В готовый красный основной соус добавить вино(мадеру), дать кипеть, чтобы немного соуса выкепело, и заправить сливочным маслом.
Красный основной соус | Просмотров: 1050 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 31 Января 2010 | Комментарии (0)

Белую горячую мучную пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая весёлкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки(3—4 шт. на 1кг. соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Предназначенные для запекания продукты, например варёную капусту, заливают соусом с температурой 35—40°С. При более низкой температуре соус становится густым, что не даёт возможности залить запекаемый продукт.
Молочные соусы | Просмотров: 894 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 30 Января 2010 | Комментарии (0)