 Очищенный и мелко шинкованный лук спассероавть на масле, налить прокипячённый уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпаривать наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить, заправить солью, перцем, лавровым листом, соусом южным и маслом сливочным. Цвет соуса—тёмно—красный, вкус—кисловатый, запах—лука и маринованных грибов. Подаётся к варёному и тушёному мясу, отварной крупной дичи. |
Красный основной соус | Просмотров: 985 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона(1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50°С, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку(красная пассеровка), охлаждённую до 60—70°С, и размешать проволочным венчиком или метёлочкой(из хлыстов берёзы), так чтобы получилась однородная масса без комков. В остальном бульон положить пассерованный томат—пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и переодически помешивая варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жжёным сахаром(жжёнкой) и процедить, оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. |
Красный основной соус | Просмотров: 1507 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Января 2010 | Комментарии (0) |
 В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Сметанный соус на белом соусе подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов. |
| Маринованную бруснику смешать с натёртым хреном и подать к блюдам из птицы, телятины, дичи. |
 Приготовленный, измельчённый хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Соус хрен со сметаной подаётся к холодному отварному поросёнку и к мясному студню. |
| В готовый голландский соус добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и перед подачей взбитые в пену сливки, затем всё хорошо смешивают до однородной массы. Цвет соуса светло—жёлтый, вкус кисло—сладкий, запах сливок. |
Яично—масляные соусы | Просмотров: 939 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
 В грибной соус добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослиа без косточек, сахар, пассерованный репчатый лук с томатным пюре. В этом соусе можно добавить уксус или лимонную кислоту. Грибной соус кисло—сладкий подаётся к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а так же из круп. |
Соусы на грибном бульоне | Просмотров: 993 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объёма и смешать с соусом острым с эстрагоном, можно добавить красный перец. Этот соус подаётся к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам. |
Белые томатные соусы | Просмотров: 922 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Свежие ягоды(клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведённый охлаждённым отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подаётся к кашам, запеканкам, к пудингам. |
 Подготовленный лук мелко пошинковать, спассеровать с растительным маслом, муку подсушить или спассеровать на растительном масле, не меняя цвета муки, развести рыбным, грибным или овощным горячим бульоном, положить лук, всё протереть, положить соль, перец. |