Всего материалов в каталоге: 423
Показано материалов: 391-400
Показано материалов: 391-400
 Промытые, нарезанные ломтиками почки жарят на жирах в течение 5—6 минут. Говяжьи почки предварительно отваривают. Перед подачей почки поливают лимонным соком, на гарнир—жареный картофель, посыпать рубленой петрушкой. |
Блюда из субпродуктов | Просмотров: 895 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Грибы белые сушёные мочить на ночь, затем сварить их в этой же воде до мягкости, пропустить через мясорубку два раза на мелкую решётку, затем соединить их с готовым фаршем(котлетная масса), хорошо вымешать, разделить на порции, сформировать тонкими котлетами, обвалять в муке, смочить яичным льезоном(для льезона—1 яйцо, 1 столова ложка молока, соль) и жарить сразу на горячей сковороде. Подать по две штуке с любым грибным соусом(см. Соусы), на гарнир—рис отварной. |
Котлеты, биточки, блюда из рубленного мяса | Просмотров: 892 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Говядину наскоблить ножом, растереть пестиком, положить 1 ложку сливочного масла, булку на молоке, бульоне или воде намочить, перец, соль, взбитые белки и растёртые желтки, сформировать котлеты, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, переложить в широкую кастрюлю, перелить пуда же сок, в котором жарились, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыть крышкой, добавить сметаны. |
Котлеты, биточки, блюда из рубленного мяса | Просмотров: 884 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
 У тушки кролика отнимаются лопатки, отрубается передняя часть, куда входит шея, подлопаточная часть и пашниа, затем отделяется седло( почечная часть) по тазовую кость от задних ножек. Вдоль крестца отделяются задние ножки(окорочка). Лопатки и передняя часть кролика используются для приготовления рагу, гуляша, пилава и прочих соусных блюд. Седло и задние ножки (окорочка) идут для жаренья. У задней ножки вырезается тазовая кость, а голяшка зачищается. При зачистке седла надо в первую очередь отрезать закраины и бахрому, обрывки. Если кролик старый, надо с внешней стороны почечной части(со спинки) зачистить сухожилия обычным способом. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки и лука, охлаждаются в том же бульоне, разрубаются на порции и прогревают перед подачей, куски кролика, уложенные на блюдо или тарелку, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином. Вокруг кладут гарнир: рис припушенный, картофель отварной, пюре картофельное и др. |
| Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился, затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в закрытой крышкой посуде. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и проварить в течение 5—7 мин, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подается к жареной баранине, котлетам из баранины и т. д. |
 Промыть языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят её до кипения, добавляют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро, ещё с горячих языков, снимаю кожу. Подают языки по два куска на порцию с картофельным пюре и с соусом красным с мадерой, с зелёным горошком и с соусом белым паровым. |
| Кусок баранины от передней части вскипятить два раза, бульон слить, баранину промыть в холодной воде, налить водой, сварить до мягкости, порезать, положить соль, перец, лук, лавровый лист, распустить масло сливочное, поджарить на нём муку, развести бульоном, влить лимонный сок, вино, сахар, перед подачей взбить яичный желток, но не кипятить. Облить на блюде баранину соусом с вином. |
 Взять грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать. Взять кислой капусты, обдать кипятком, выжать, смешать с пятью свежими яблоками, мелко нарезанными, с маслом, нафаршировать грудину, зашить, подлить воды, чтобы не горел противень, и жарить в духовке. В готовой грудинке снять нитку. |
| Отварной рассыпчатый рис положить на смазанную маслом сковороду, на рис сверху положить два кусочка отварной баранины, залить молочным луковым соусом субис(см. Соусы), посыпать тёртым сыром и поставить в духовку для заколерования до румяной корочки. При подаче посыпать зеленью петрушки. |
Блюда запеченые на сковородке | Просмотров: 816 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Сало свиное шпиг порезать мелкими кубиками, просолить с добавлением гвоздики, корицы, мускатного ореха в порошке, имбиря, сахара, вина виноградного, поставить в холодное место. Свиное мясо без жира мелко изрубить, сыр натереть на тёрке, положить соль. перец горький (зёрна), всё перемешать и начинить оболочку. Повесить в проветренное помещение для выдержки. |
Колбоса, ветчина, солонина | Просмотров: 954 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |