 Целую голову дикого кабана опалить на костре, намочить на несколько часов в горячей воде, затем очистить, промыть, вынуть язык, готовую разрубить, удалить мозги, завязать голову в полотенце, варить в подкислённой уксусом воде, посолить, положить перец горошек, лавровый лист, 50г. моркови, 50г. лука репчатого, 50г. петрушки или сельдерея, варить до готовности. Варёную голову разобрать, мясо отделить от костей. У глаз удалить чёрную оболочку, мясо головы положить под пресс, поставить в холодное место. |
| Подготовленную молодую курицу промыть, обрубить ножки ниже коленного сустава на 1 см. Посолить, полить распущенным маслом и поджарить в духовом шкафу. На сковороду, где жарится курица, налить немного бульона или воды, чтобы сковорода не горела, курицу следует часто поливать соком со сковороды или маслом. Готовую курицу разрубить, полить соком, украсить зеленью или поверх курицы полить соусом мирантон(см. Соусы) или соус подать отдельно. На гарнир подать—жареный картофель фри или отварной рис. Вкусовой гарнир подать отдельно, овощные салаты, огурцы. помидоры. |
 Мягкую часть задней ноги телятины промыть, посолить, поперчить, дать 10 минут полежать для просаливания. Сделать 20—30 проколов концом тонкого ножа и в каждый положить по одной или по две вишни без косточек. Когда телятина будет кругом нашпигована вишнями, положить её в жаровню или сотейник, полить маслом, посыпать немного кардамоном и корицей, поставить в духовку, когда зарумяниться, опять полить маслом, посыпать мукой, вернуть в духовку, накрыть крышкой, когда будет сжарена до полуготовности, полить 1/2 стакана вина мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа или компота, 1/2 стакана бульона, масла и тушить под крышкой, часто поливая соком, до готовности. Готовую телятину нарезать ломтиками, сложить на блюдо, обдать тем же соусом, посыпать зеленью. Для вишнёвого сиропа вишню размять и варить с сахаром, добавить воды. |
 Подготовленного поросёнка натереть мукой или отрубями, опалить бумажным факелом, удалить внутренности. Поросёнка хорошо промыть, надрубить вдоль, у лопаточной части, позвоночник, в задних окорочках надрубить тазовую и позвоночную кости. Свернуть по форме поросёнка ( как он был ). Завернуть в марлю. На дно кастрюли положить очищенные и порезанные овощи, на них положить подготовленного поросёнка, залить холодной водой, поставить варить, вскипятить, снять накипь, положить душистый перец горошком, лавровый лист, соль и варить на медленном огне до готовности. Готового поросёнка остудить в бульоне, развернуть из марли, порубить на порции, подать на блюде с соусом хрен со сметаной (см. Соусы). Украсить веточками зелени. |
| Свободная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности. |
| Таблица рецептур основного пряничного теста. |
| Количество жидкости и соли на 1 кг. крупы для каш разной консистенции. |
 Это блюдо можно приготовить из мяса, так называемой вырезки. она находится с внутренней стороны поясничной части говядины, начиная от тазовой кости до второго ребра, конусообразный кусок, а также тонкий и толстый край говядины (спинная часть) . Зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с горячим жиром и жарят в духовом шкафу на сильном огне до образования румяной корочки. |
Блюда из говядины | Просмотров: 1036 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Творог пропустить через мясорубку, смешать с мукой и яйцом. раскатать тонкой колбаской, нарезать небольшие ромбики—вареники, сварить в слабо кипящей воде(готовые вареники всплывают). При подаче полить маслом и сметаной. |
Пельмени и вареники | Просмотров: 709 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |
 Муку просеять. насыпать горкой. сделать лунку, влить в неё воду и яйцо, посолить, замесить тесто,прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту минут 20-30. Мясо баранины и свинины пропустить через мелкую решётку мясорубки. или два раза добавить костный мозг, всё хорошо перемешать. посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепёшки, положить на них по чайной ложке фарша, слепить пельмени. Пельмени опустить в кипящую воду с добавлением соли и лаврового листа и варить, пока они всплывут. Отдельно подать сметану или масло, уксус. Хранить пельмени можно после замораживания в морозилке холодильника. |
Пельмени и вареники | Просмотров: 737 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 25 Января 2010 | Комментарии (0) |