 Говядину от края(спинная часть говядины) нашпиговать гвоздикой, свиным шпигом, посолить, поперчить, запанировать в ржаной муке, обжарить на вертиле, подливая масло, или на рашпоре, когда мука подрумяница, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника и водой, положить цельную луковицу, каперсы, лимонную цедру, тушить мясо до готовности. |
Блюда из говядины | Просмотров: 898 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 28 Февраля 2010 | Комментарии (0) |
 В целях консервирования мяса дичи, а также для придания мягкости и вкуса старой дичи её маринуют. Подготовленная для маринования дичь заливается холодным маринадом на срок от 12 часов до 2 суток, в зависимости от размера её. Петрушку, сельдерей, лук репку, очищенные и промытые коренья мелко нарезают, складывают в кастрюлю, вливают 2/3 воды и 1/3 уксуса или столового красного вина, добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, можжевеловые ягоды и сахар, всё проваривают и охлаждают. |
 Обработанную тушку кролика разрубают на куски, по 2 куска на порцию, обжаривают с маслом, перекладывают в сотейник, кастрюлю, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, репу, петрушку, репчатый лук, заливают соусом томатным или сметанным с луком, и тушат, закрыв крышкой. |
 Мелких обработанных цыплят посолить с внутренней стороны, натереть сметаной и поставить в духовку на 10—15 минут. Цыплят положить в кастрюлю, влить сок от жареных цыплят, зелёный консервированный горошек вместе с его соком, добавить сметанный соус на одного цыплёнка. Подать с этим же горошком, посыпав зеленью. |
| Птицу или кролика отваривают, охлаждают, рубят на порции и кладут под пресс. Затем рубят на куски, панируют в муке, смачивают, смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке (чёрная булка, натёртая на тёрке) и жарят во фритюре (в большом количестве жира). Подают с жареным картофелем или с разными овощными гарнирами, подлив масло, кладут веточку зелени или листья зелёного салата. |
 Шинкованные соломкой коренья спассеровать на масле. Подготовленную, обработанную курицу обжарить вместе с кореньями, подливая немного бульона или воды, чтобы сковорода не горела, положить обжаренную курицу с кореньями в кастрюлю, положить соль, перец, лавровый лист. Чернослив промыть в тёплой воде, удалить косточки, крупно порезать, положить в кастрюлю с курицей чернослив, предварительно замоченный в тёплой воде, залить бульоном или водой и тушить вместе с курицей до готовности; добавить, соль, перец, сахар по вкусу. |
| Копчёную варёную ветчину нарезают(по 2 тонких куска на порцию), укладывают в посуду, заливают бульоном или горячей кипячёной водой и доводят до кипения. Подают с картофельным пюре, поливают красным соусом или соусом мадера(см. Соусы). |
Колбоса, ветчина, солонина | Просмотров: 835 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 31 Января 2010 | Комментарии (0) |
| У обработанной курицы снять с грудной кости наполовину отрубленное филе(белое мясо) с косточки от крыла, зачистить от сухожилий, тонко отбить тяпкой или кухонным молоком, на отбитое филе положить сливочное масло, сформированное в виде огурчика. Филе завернуть, придавая овальную форму, панировать в муке, льезонить в яичном льезоне, затем панировать в натёртой чёрствой булке, обжарить на масле до золотистого цвета и поставить в духовой шкаф для дожаривания на 5—7 минут. |
Котлеты, биточки, блюда из рубленного мяса | Просмотров: 1407 | Опубликовал: Lusiena | Дата: 31 Января 2010 | Комментарии (0) |
| Вырезку промыть, зачистить от плёнок, нарезать на порции, слегка отбить, загладить, поперчить, посолить. Заготовить гренки из белого хлеба толщиной 0,5 см. льезон из 1 яйца и 100г молока. Смочить в нём хлеб и поджарить на раскалённых жирах с двух сторон. Заправить соусом, шампиньоны очистить, промыть, изрубить мелко, припустить в масле сливочном, когда прожарится, прибавить муку, влить полстакана бульона или воды, прокипятить, посолить, поперчить, жаренный хлеб обмакнуть в этом соусе, сложить на чистую сковороду, поставить на 5—7 минут в духовку. Подготовленное мясо жарить на раскалённых жирах с двух сторон, поставить на 5 минут в духовой шкаф. |
| Сварить язык, как указано выше(см. Язык отварной). Очистить от кожи, нарезать по два куска на порцию, сложить в сотейник, залить (красным соусом(см. Соусы), приготовленным из бульона, в котором варился язык, добавить промытый изюм, нарезанные кубиками пряники, мёд, мелко рубленный поджаренный и проваренный вместе с уксусом лук и всё вместе проварить в соусе 10—15 минут. |